שוקולד

From ויקישיבה
Jump to navigation Jump to search

שוקולד הוא חטיף המיוצר מפולי קקאו.

ייצור השוקולד[edit]

ייצור השוקולד : כדי להבין תחילה את תהליך ייצורו של השוקולד נעמוד כעת על אופן ייצורו: בעצי האילן שבאפריקה מצויים פירות שנקראים בשם "קקאו" , הפירות הנל נקטפים מהעצים וצבעם לבן ,ולאחר מכן מייבשים אותם בעלים גדולים של עץ אחר (כמה שעות/ימים?) ונהפך צבעם לחום. תהליך העשייה: קצירה ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקצרים. התרמילים נכתשים ונשארים לתסוס כ־6 ימים, לאחר שהפולים הוצאו ויובשו. ניתן להפיק שוקולד טהור על ידי יבוש הפולים כ־7 ימים בשמש לאחר מכן, קולים, ממיינים וטוחנים את הפולים. מפרידים את חמאת הקקאו מליקר שוקולד שנוצר, על ידי כבישה או על ידי תהליך המכונה ברומה. השארית מוכרת בשם אבקת קקאו. ערבוב מערבבים את ליקר השוקולד עם החמאה בכמויות שונות ליצירת סוגים שונים של שוקולד ושוקולד לציפוי. התערובות הבסיסיות של המרכיבים, מהכמות הגבוהה לכמות הנמוכה הן: שוקולד כהה פשוט: ליקר קקאו, חמאת קקאו, חלב או אבקת חלב, סוכר, וניל. שוקולד חלב: סוכר, חלב או אבקת חלב, ליקר קקאו, חמאת קקאו, וניל. שוקולד לבן: סוכר, חלב או אבקת חלב, חמאת קקאו, וניל. לרוב, מוסיפים חומר מתחלב כמו לציטין סויה, אך לעומת זאת ישנם מעט יצרנים המעדיפים לשלול מרכיב זה מטעמי טוהר, ולהשאיר את השוקולד נטול GMO (‏Genetically Modified Organism - אורגניזם מהונדס גנטית), לפעמים על חשבון מרקם חלק יותר. יצרנים שונים מפתחים תערובות ייחודיות להם המבוססות על הנוסחאות הנ"ל, עם שינויים ביחס בין המרכיבים השונים בהם משתמשים. שוקולד כהה טהור לציפוי מכיל לפחות 70% קקאו (מוצק + חמאה), בעוד ששוקולד חלב לרוב מכיל עד 50%. שוקולד לבן לציפוי ברמה גבוהה מכיל כ-33% קקאו בלבד. שוקולד ביצור ירוד או תעשייתי מכיל הרבה פחות קקאו (7% במקרים רבים) ושומנים שונים בנוסף לחמאת הקקאו. מספר יצרני שוקולד טוענים כי לא ניתן לסווג את השוקולד הלבן של "מותגים" אלה כשוקולד, בשל שימוש נמוך, או למעשה לא קיים, בקקאו. טחינה: התהליך הבא נקרא טחינה. לתוך מכל המלא בכדורי מתכת שתפקידם לטחון, מכניסים את עיסת השוקולד המזוקקת והמהולה, אשר נשמרת במצב נוזלי על ידי חימום מועט. בתהליך הטחינה נטחנים חלקיקי החלב והסוכר לגודל זעיר, כך שהלשון אינה יכולה לחוש בהם, מכאן התחושה החלקה של השוקולד בפה. משך תהליך הטחינה קובע את החלקות והאיכות הסופית של השוקולד. שוקולד איכותי נטחן במשך שבוע לפחות. בתום התהליך, מאוחסנת עיסת השוקולד במכלים המחוממים בכ-45-50°C, ומוכנה לעיבוד הסופי. טימפרור התהליך הסופי נקרא טימפרור (טמפרינג). מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, יש לקרר את העיסה בזהירות כדי לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם פציח, יבריק, וימס בעדינות בפה. זהו תהליך הטימפרור. ראשית, מחממים וממיסים את השוקולד עד ל-°C 45 ולאחר מכן יש לקרר את השוקולד ,כאשר השיטה המועדפת היא מעל קערת קרח עד לטמפרטורה של 27°C ומחממים מחדש לכ-29-32°C. כדי לעבוד עם השוקולד המטומפרר על מנת להכין ממתקים ופרלינים שונים יש להשאיר אותו בטמפרטורה האחרונה כל זמן העבודה. והיה והשוקולד סטה מטמפרטורה זו יש להתחיל את כל תהליך הטימפרור מהתחלה. השוקולד כעת מוכן למכירה כשוקולד לציפוי (משמש לציפויי שוקולד, ביסקוויטים ומוצרים מצופים אחרים) או כמוצר מוגמר כדוגמת חפיסות שוקולד מוצק וכו'

ברכת השוקולד[edit]

השוקולד מורכב מרכיבי קקאו, סוכר, ועוד חומרים שונים. הגאון רבי שלמה זלמן אויערבאך דן בנושא בספרו מנחת שלמה [ח"א סימן צא], אם יש לברך "בורא פרי העץ" או ברכת "שהכל נהיה בדברו". ומנהג העולם לברך על השוקולד "שהכל נהיה בדברו". ולדעת הרב דב ליאור יש לברך על שוקולד חום "בורא פרי העץ" ועל שוקלד לבן "שהכל" [1].

ומה שכתב הגאון ז"ל בשערי תשובה [סימן רב ס"ק יט] משם הגאון בעל דברי יוסף ז"ל שעל השעקלאדי יש לברך שהכל וכן עמא דבר - מדובר על משקה קקאו ולא על השוקולד, וכמ"ש במנחת שלמה.

ר' תבנית:הידעת?/ה' אדר ה'תשס"ט

יש לשים לב למקרים בהם יש בשוקולד דברים נוספים כגון אגוזים או צימוקים - במקרה וניתן לראות את הפירות (לא טחונים או מעוכים) יש אומרים שיש לברך עליהם בורא פרי העץ.

ברכת השוקולד לאחריו היא בורא נפשות כאשר אכל כזית שוקולד תוך כדי אכילת פרס (אכילה משמע לעיסה) ואילו אם מצץ בעלמא לא יברך ברכה אחרונה.

כשרות[edit]

השוקולד מיוצר על ידי חברות שונות, בהם - "עלית", "ורד הגליל", "כרמית", וכן שוקולד שוויצרי המשווק על ידי חברת "טעמן".

שוקולד "עלית" כשר בהשגחת הרבנות, ושוקולד "עלית"-מגדים כשר בהשגחת הבד"ץ של העדה החרדית. וכן שאר השוקולדים הנזכרים למעלה.