יש שני סוגים של דיו לכתיבת סת"ם, דיו עם מי-עפצים ודיו בלי מי-עפצים. כל המרכיבים של הדיו צריכים להיות כשרים - מותרים בפיך - שנאמר: "למען תהיה תורת ה’ בפיך". מי עפצים - נעשים ע"י בשול עפצים במים במשך כמה שעות עד שכל הליחה מהעפצים יוצאת אל המים. כותשים את העפצים ומוסיפים מים בערך פי שלוש מכמות העפצים. עפצים (Oak gall nuts) אינם פירות עץ האלון כמו שרבים סוברים בטעות. חרקים חודרים מבחוץ לתוך ענף העץ וחיים בתוכו. החרקים מפרישים מגופם חומרים שמעוררים את העץ לגדל את העפץ מסביב למקום בו נמצאים החרקים. העפצים לא יכולים לגדול מעצמם בלי חרקים, וע”כ יש לחרקים ולליחה היוצאת מהחרקים דין של "דבר המעמיד" את העפצים. בתוך כל עפץ חיים חרקים בגודל שאפשר לראות בעין. אחרי שקוטפים את העפצים, החרקים מתים בתוכם. כשמבשלים את העפצים, מבשלים גם את החרקים שנשארו בתוכם. החרקים בתוך העפצים אינם דומים לזבוב שנפל למרק, שכן העפצים - כל קיומם בגלל החומרים (איסור דאורייתא) שיוצאים מהחרקים לתוך ענף העץ, וגורמים לגדילת העפצים. בלי חרקים אין עפצים. וע”כ יש לחרקים גם דין של תערובת איסור דאורייתא ואין מבטלין איסור לכתחילה (ע”י בישול במים), וגם דין של "דבר המעמיד" שאפילו באלף לא בטל. (אי אפשר לאמר שהחרקים לא פרשו לאויר העולם שהרי החרקים נכנסו מבחוץ.) גדילת העפצים רק ע"י חרקים לא הייתה ידועה בימי קדם. עכשיו שנודע הדבר: א. האם מותר לאכול עפצים? ב. האם מותר לשתות מי עפצים? ג. האם מותר לכתוב סת"ם חדשים בדיו עם מי עפצים? (ר"ת [תוספות, שבת כג ע’ א] וספר התרומה [הלכות ספר תורה, קצ"ה] אוסרים להוסיף מי עפצים לדיו.) ד. מה דין סת"ם ישנים שנכתבו בדיו עם מי עפצים?

מנהג ישראל מדורי דורות להשתמש בעפצים לצורך עשיית דיו. עד כמה שידוע לי הכנימות היוצרות את העפצים נוטשות אותם בהתבגרותן. גם אם אם נשארים אולי חרקים צעירים בתוך העפצים קדמונינו לא זיהו אותם בגלל קוטנן. גם אם היום החוקרים מזהים אותם עקב שימוש במכשירי הגדלה דינם דומה לחיידקים, שמכיון שא"א לראותם בעין בלתי מזוינת הם אינם נאסרים.